沃尔玛扬纳斯：食品安全须形成文化 才能影响行为模式

“民以食为天”，社会发展进步到今日，当食品不再仅仅是果腹之用，它还是维持人类机体平衡、滋补身体的法宝时，无论食用者还是生产者，都在用一种文化来衡量“食品”二字，而这种文化系于安全与健康。

在第八届全国食品安全周期间，由国家市场监管总局指导、第一财经主办的“食安下午茶”研讨会上，一众食品巨头诠释了它们如何把安全和健康这两种文化融入食品的细胞内。

食品安全要融入食品文化的基因之中

民众对于食品安全的信心是非常脆弱的，食品行业相比于其他的行业要恢复消费者的信心是更难的。“三聚氰胺”事件的发生，正是验证了这种脆弱，事实上它也警醒了整个食品界，企业无论大小，如果抽掉了道德与安全的基因，亦可轰然倒塌。

如何让安全二字融入到食品的血液中？它必须成一种文化，只有文化才能影响行为模式。这是沃尔玛食品安全副总裁弗兰克·扬纳斯所提出的一个概念：食品安全文化。

在扬纳斯看来，“食品安全就是一项改变人的行为方式的工作，无论是企业高管还是在一线直接处理食品的员工，如果其思维方式、行为方式、工作态度不发生变化，食品安全的目标是不可能实现的。”

“食品安全文化是要全体员工来做才做得到。沃尔玛为了这个也下了非常大的功夫，比如说在食品安全方面我们要贯彻到门店，把食品安全文化建立了KPI，然后贯彻到整个营运部门、每个门店，而且是跟他们的绩效考核这部分，跟每个门店的绩效考核挂钩的，这样才能真正贯彻下去。”沃尔玛高级合规总监陈红在此次活动上表示。

为了落实食品安全文化的建设，沃尔玛把食品安全行为简化成五项行为准则：个人卫生与健康；正确的保藏温度；严禁交叉污染；一清二洗三消毒；正确烹调与冷却。

“从零售业来说，如果我们这五项都做到，我们的食品安全是有基本保证的。我们向全国推行这五项行为准则的实施，推行当然包括很多方面，一个是培训，同时会有不同层次、不同层面的检查和核实来落实这些行为。”陈红表示。

还有iPad即时培训，在任何时候，因为门店每天会用iPad去现场做检查，如果检查发现问题，iPad那边检查表的地方就会自动跳出如何采取纠正措施的提示。”陈红表示。

食品安全文化的存在离不开制度。从把控供应商到运输以及存储，沃尔玛制定了一系列的安全保障制度。

“有好的货源才会对食品安全带来更好的保障，这一点我们对零售商的筛选非常重视，主要是通过对零售商的，这个是基于全球食品安全倡议跟中国的实际行业状况结合，我们建立一整套沃尔玛供应商食品安全体系。”陈红表示。

养乐多中国投资有限公司、北京雅可乳特贸易有限公司副总经理大野英彦在会上表示：“主要注重还是食品安全和冷链，从原料开始到消费者的手里，我们是全程保证食品安全。首先菌株安全性，原料管理、生产管理、品质检测管理、冷链运输管理、消费者教育、有效的科学研究论证。中间的一些过程都是我们自己管理。”

“从销售公司到监督的过程，我们还是自行配送，工厂到分公司也是GPS严格管理控制，分公司到店铺也是一样的状态，我们有配送车辆送到北京的6000家店铺，我们是自己配送的。”大野英彦表示。

养乐多的工厂都是公开的、透明的，从前面到出库各个地方都可以看到工厂的现场。现场出来的商品，物流方面的行动流程、温度都是GPS可以控制，还可以跟踪。

“从工厂到货了以后各个分公司有一个仓库，仓库每三次一定要人工确认运转状态，一定要精准测量温度的情况，温度计也是有定期的标准。然后是一定要保证2~10摄氏度，突然的停电我们都是有备电的发动机安装，一定要保证养乐多的保存状态。”大野英彦表示。

追求营养健康是一种态度

温饱已经不是中国人唯一的追求，而事实上，更多的人在要求食品安全的时候，其实要的是一种安全背后的健康。当全国的食品的抽检安全合格率达到97.6%时，安全已经不是威胁健康的主要因素时，我们所面临的健康是什么？

由比尔盖茨基金会和世界卫生组织支持的健康指标和评估研究所（IHME）最新发布的报告中称，目前全世界面临最大的健康问题是什么？按照2016年全球的总数量来看非健康状态，其最大的风险因素是母婴营养不良，第二位是膳食风险。

“根据这个你会发现关于人类健康最大的两个风险因素，一个是母婴营养不良，第二个是膳食风险，这是特别重要的问题，因为食物是导致我们健康的问题。”雀巢研究中心的余恺博士表示。

其实，当美国北卡罗来纳大学BarryPopkin教授提出“营养变迁”模式时，人类已经开始从当前世界的食物4.0时代，着手进入5.0时代，对于4.0时代的食物的高糖、高油、高盐，加工食物和饮料、久坐等生活方式，必须进行改变，而这个行为转变便是走向5.0时代的标签。

“与质量安全一样，标志依然是引领食品营养和健康一个重要路径。提供给消费者的所有产品当中，应该用一个营养评估的体系来评估这个产品的营养价值和健康价值是什么样子的。”余恺表示。

据余恺介绍，目前，雀巢所有的产品有一个规定，要评估所有产品配方是不是符合营养的规定。

“我们通过大量的营养和健康方面的膳食调查，去寻找营养的需求是什么样子，根据调查结果我们会做临床试验，用以提升我们的产品。”余恺表示。

在调研之后，雀巢发现，很核心的是盐、油、糖这三个成分。“而这三个东西核心是我怎么能够保证在同样的味觉感受下量可以降下来。所以减盐、减糖、降脂，这些研究雀巢的投入非常大，包括我们会做一些老龄化相关的研究，当你老了以后手的力量就没有年轻时候那么大。我们会用一些更靠近健康产业、医疗产业的方法，会做营养经济学的分析，这所有的都是跟外部科研机构进行合作形成一个闭环，来作为我们营养科学驱动的商业模式。”余恺表示。

雀巢在多年前就开始了这一旅程，最近推出的“雀巢健康儿童”全球计划升级版就是又一个关键里程碑。该计划包括进一步开发更健康的产品，并为家庭提供有关营养和运动的建议。该计划旨在于2030年之前帮助5000万名儿童过上更健康的生活。

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